Du kannst im OSX-Installer das Drive Utility aufrufen, und dort das Filesystem auf HPFS+ ändern (d.h. dann Mac OSX Extended). Wie gesagt, wird dabei die ganze HDD neu formatiert, und du musst deine Daten und Settings (am besten von nem TM Backup) wieder einspielen, was je nachdem viel Zeit in Anspruch nehmen kann.
nur als addon, das bringt dir ncihts da während der instlalation das filesystem dennoch auf apfs konvertiert wird. es gibt da nur einen nervigen workaround via carbon copy cloner und damit erst rausklonen und dann wieder auf hfs zurück.